Los 1ro de mayo siempre son una fecha especial en Dattatec, es un momento en que nos gusta festejar, agasajar y ser agasajados. Es un día en que conviven distintas sensaciones: la alegría de pertenecer, el reposo del guerrero por nuestra labor diaria, las actividades lúdicas y sociales, y por supuesto la buena comida. Y sobre esto último trata este post.

Nuestra tradición de años, nos lleva siempre a realizar costillares a la estaca, son espectaculares en su forma visual y hasta en la calidad misma de la carne que utilizamos. Por supuesto, tienen una aceptación fuera de lo común entre nuestra gente. Si bien en esta fiesta nuevamente estaban presentes, la idea fue sorprender también con alguna otra comida y se nos ocurrió cocinar curanto. Para todos los que les interese hacerlo alguna vez, aquí va la receta.

Comenzar un curanto es iniciar un viaje lleno de incógnitas porque es un poco la antítesis de cocinar. Cuando cocinamos (sobre todo a las brasas) la exposición de las carnes y verduras es constante, tanto en lo visual como en los aromas. Es casi un ritual de permanencia alrededor de un fuego, entre charla con amigos, mates, facturas y porque no, un buen vino tinto que abre nuestros paladares a los sabores por venir.

El curanto, en cambio,  no es nada de eso. Es casi todo lo contrario. Es prácticamente una ofrenda a la madre tierra, donde esperamos con paciencia (unas cuantas horas) que ella nos devuelva los alimentos que le ofrendamos, impregnados con toda la energía de sus minerales. Por eso, realizar esta comida tiene mucho de ritual ancestral, es primitiva pero profunda, conecta al grupo que la hace, pero también comunica con la naturaleza.

Para comenzar debemos buscar un lugar donde sabemos (o suponemos) que la tierra está libre de piedras u otros elementos que nos dificulten cavar el pozo en dónde cocinaremos. Las medidas de esta cavidad no son exactas y dependerán mucho de la cantidad de alimentos que queremos cocinar. La profundidad rondará los 70 cm. En cuanto a las formas, pueden ser irregulares en su perímetro pero yo prefiero  la figura rectangular porque visualmente es mas prolija, y es más cómoda a la hora de depositar y retirar los alimentos.

Luego de contar con manos dinámicas para semejante pozo (y digo por experiencia que son fundamentales para terminar rápido esta etapa), se comienza a depositar piedras sobre el piso de la cavidad realizada. Estas piedras pueden ser canto rodado, o bien los clásicos adoquines de calle. Hará un paréntesis aquí para contar brevemente porqué hay tantos adoquines en mi ciudad (y también en otras ciudades de Latinoamérica). Desde siempre me llamó la atención esas calles centenarias construidas con estas piedras, y la respuesta se remonta a la época en que los buques provenientes de Europa llegaban a buscar aquí materias primas. Como venían vacíos desde el viejo continente, los lastraban con estas piedras que luego fueron las que sirvieron para construir nuestras calles (quiero creer que nos dejaban algo de dinero por lo que se llevaban y no sólo piedras. Pero bueno, eso es otro post).

Volviendo al curanto, una vez depositadas las piedras en el fondo del pozo, se comienza con el armado del fuego. El siguiente paso es lograr transmitir la energía del calor del fuego a las piedras, para que lo absorban y así estas, junto con la tierra caliente, sean las que cocinen la comida. El fuego debe ser generoso en su volumen y abundante en su calor. No hay leña especifica para hacerlo, tan sólo cumplir los dos requerimientos anteriores.
El único peligro a tener en cuenta en ese momento, es que el calor de las llamas puede partir o hacer explotar alguna piedra. Por esto sugiero precaución al acercarnos a sumar leña al fuego.
No debemos escatimar el fuego. El calor sobrante no afectará en nada, en cambio, la falta de temperatura hará que los alimentos no lleguen a su cocción necesaria. Recordando las mejores fogatas de San Juan, a reunirse alrededor del fuego!

Mientras el fuego calienta las piedras y la tierra, tenemos que preparar y tener listas las ramas de las plantas que servirán de base o parrilla para depositar los alimentos. Estas ramas deben estar verdes y con sus hojas para evitar que se prendan fuego al momento de colocarlas en el gran calor. En nuestro caso, utilizamos ramas de eucaliptus y de laurel. No pensemos el eucaliptus con su clásico olor a mentol. Este le transmite a la comida un aroma fuerte y lejanos dejos de madera dura. El laurel envuelve en su suavidad sumándose a la sal que los cubre. También usamos algunas ramas de romero y un atado de tomillo fresco.

Cuando el fuego deja ya de hacer llamas y comienzan las brasas a generar su clásica capa blanca de rescoldo (indicando claramente que ya pasó el punto culmine de su energía), procedemos a distribuirlas entre las piedras. Luego, cubrimos rápidamente las piedras con las ramas verdes, dejando algunas más para cubrir a los alimentos. Este proceso debe ser muy rápido porque tenemos que evitar que el calor produzca la combustión de las ramas. Una vez depositadas las ramas, se procede a depositar sobre estas las carnes y verduras. Es en este momento donde debemos quitarnos todo temor sobre los tiempos de cocción de los distintos tamaños y durezas de los alimentos. El curanto es una comida mágica, donde conviven desde verduras (camotes, berenjenas, zapallos, choclos, pimientos, etc.) hasta cortes de carne, incluso de gran tamaño como puede ser un vacío. Veremos que se todo se cocinó sin excederse y en su punto justo, como lo muestran las fotos y el video.

Después de colocar los alimentos sobre el colchón de hojas y ramas,  los tapamos muy rápido con las ramas que reservamos. Seguido, cubrimos todo con algún género que puede ser las típicas bolsas de arpillera, lienzo de algodón o alguna frazada. Finalmente, sobre todo esto echamos la tierra que sacamos al hacer el pozo, hasta ver que no sale humo por ningún punto. Este es el indicativo de que todo está bien, y de allí en más comienza el interrogante que dura 4 horas. Como comenté anteriormente, no queda nada a la vista y sólo resta esperar.

Sobre el sabor, el aroma y la apariencia, sólo puedo decir que es una contradicción… la de una textura cercana a lo hervido, pero con el gusto noble de la parrilla.

¡A disfrutarlo como lo hicimos nosotros!

Más allá de que la pasamos muy bien, en un ambiente cálido y distendido, hay algo que siempre rescato y que además es el comentario común de los invitados que asisten. Ellos perciben y destacan la armonía con que las fiestas transcurren y el espíritu de colaboración y proactividad que puede verse en cada persona y acción. No hay un guión, no hay un protocolo preestablecido, no hay órdenes, y sin embargo, cada uno hace su aporte y todo fluye con naturalidad.

Para los que nos encontramos a diario en las oficinas de Dattatec, esto es algo natural que tal vez ni siquiera notamos. Sin embargo, esto es algo que sorprende a quienes nos visitan y en especial si es la primera vez.

Esto que se “vé” en nuestras fiestas, no es ni más ni menos que el reflejo de la cultura y el espíritu que mueve a Dattatec. Así somos y esa es nuestra esencia.

Les dejo aquí un video resumen de como vivimos y dsifrutamos los festejos del Día del Trabajador.

Este plato es ideal para el acompañamiento de carnes asadas a las brasas, ni hablar si esas carnes fueron hechas a la estaca.

Su hechura es simple, rapida y facil, jeje como nuestros planes de hosting , para realizarlo necesitamos una parrilla con fuego de brasas muy moderadas, conseguir pimientos rojos (sugiero los rojos dado que combinan un toque dulce con reminicencias de pimienta suave, dado que los pimientos verdes generalmente tienen un gusto definido muy amargo), lo mas grandes posibles y con mayor base de apoyo, para poder ubicarlos comodamente en la parrilla,  comenzamos cortandolos transversalmente ,quitandole las semillas, luego continuamos el proceso ya sobre la parrilla caliente colocando los pimientos vacios con solo un poco de sal gruesa en su interior, para que con los primeros calores este comience  a absorver la sal ,al cabo de 10 minutos colocamos cubitos de queso fundido en el interior de los mismos, cuando veamos que comienzan a derretirse alli de acuerdo al tamaño de los pimientos ,utilizandolos de sarten depositamos uno o dos huevos para que se cocinen con esta roja sarten.

Como vieron es simple, el unico cuidado es no cocinar los pimientos en demasia para poder retirarlos de la parrilla comodamente y sin riesgo de rotura.

“Aqui el mago Dieguin debe colocar fotos de mis mejores pimientos.”

Y en mi casa familiar había un cuadrito con un poema del bengalí Rabindranath Tagore, que me quedo grabado a fuego.

“Dormía, y soñaba
que la vida era alegría.

Desperté, y vi
que la vida era servicio.

Serví, y vi
que el servicio era alegría.”

Así que bueno, sin ser cheff o experto cocinero, quiero compartir con Ustedes mis experiencias en la cocina y dejar un espacio abierto para que puedan dejarme sus recomendaciones y comentarios, ya que como digo, “hay gente que pinta cuadros para distenderse, yo pinto platos y los comparto”.

El proceso es simple y se remonta a la epoca de la colonia o quizas antes,  consiste basicamente en estaquear un costillar de vaca o bien tambien puede ser un lechon,cordero o chivo.

A mi me gusta si la comida sera un almuerzo, la noche anterior si es fresca o bien una heladera con frio liviano, salarlo bien con una sal gruesa abundante y nada mas.

La coccion hay que comenzarla madrugando ya que para asarlo sin estridencias y con la calma suficiente para una coccion pareja requiere de 6 a 7 horas.

Con respecto al fuego , a mi me gusta utilizar una combinacion de leña ,en lo posible quebracho colorado ,con carbon vegetal, la leña brinda un buen aroma y el carbon genera una brasa constante , el consejo es no apurarse aunque parezca que no se cocinara nunca el proceso avanza y claro es una cocina de paciencia.

Un secretillo no bien guardado por mi, es como condimentarlo, como dije antes la noche anterior solo lo salo ,pero preparo una salmuera con vino tinto,laurel, pimienta verde, ajo picado, perejil, un poco de comino y nada mas, y de esto preparo uno dos litros que sirven para unos 3 costillares, y voy rociando los mismos a discrecion durante toda la coccion, ni les cuento el sabor que toma la carne, y ni hablar del corte que aqui llamamos vacio, con todo el jugo que le cae.

Tips: una buena variedad de ensaladas saltando de los gustos amargos (rucula con ajo, italinisima!! y mi preferida), hasta las waldof tecnologicas hechas por nuestra area I+D, para cubrir todo el abanico de combinaciones que una carne de las pampas puede dar.

Otro acompañamiento que es muy colorido pero no por eso tremendamente exquisito son los pimientos asados, que dejo la receta para otro post.

Y bueno lo mas lindo como se imaginaran comienza con la previa misma, 6 0 7 buenas horas de mates,facturas,vino, empanadas, muchas charlas  y los voluntarios de siempre firmes desde la noche anterior con el pretexto de ayudar desde temprano y creanme que si son muchos costillares requiere de manos amigas que colaboren.

Cuchillos afilados y a caranchear los costillares para ir midiendo el punto de jugo.