Asado a la estaca en Dattatec.

En realidad tendria que agregarle las s de plural, ya que vienen siendo varios asados  y cada vez son mas las estacas usadas, pero bueno pasemos a la comida en si.

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El proceso es simple y se remonta a la epoca de la colonia o quizas antes,  consiste basicamente en estaquear un costillar de vaca o bien tambien puede ser un lechon,cordero o chivo.

A mi me gusta si la comida sera un almuerzo, la noche anterior si es fresca o bien una heladera con frio liviano, salarlo bien con una sal gruesa abundante y nada mas.

La coccion hay que comenzarla madrugando ya que para asarlo sin estridencias y con la calma suficiente para una coccion pareja requiere de 6 a 7 horas.

Con respecto al fuego , a mi me gusta utilizar una combinacion de leña ,en lo posible quebracho colorado ,con carbon vegetal, la leña brinda un buen aroma y el carbon genera una brasa constante , el consejo es no apurarse aunque parezca que no se cocinara nunca el proceso avanza y claro es una cocina de paciencia.

Un secretillo no bien guardado por mi, es como condimentarlo, como dije antes la noche anterior solo lo salo ,pero preparo una salmuera con vino tinto,laurel, pimienta verde, ajo picado, perejil, un poco de comino y nada mas, y de esto preparo uno dos litros que sirven para unos 3 costillares, y voy rociando los mismos a discrecion durante toda la coccion, ni les cuento el sabor que toma la carne, y ni hablar del corte que aqui llamamos vacio, con todo el jugo que le cae.

Tips: una buena variedad de ensaladas saltando de los gustos amargos (rucula con ajo, italinisima!! y mi preferida), hasta las waldof tecnologicas hechas por nuestra area I+D, para cubrir todo el abanico de combinaciones que una carne de las pampas puede dar.

Otro acompañamiento que es muy colorido pero no por eso tremendamente exquisito son los pimientos asados, que dejo la receta para otro post.

Y bueno lo mas lindo como se imaginaran comienza con la previa misma, 6 0 7 buenas horas de mates,facturas,vino, empanadas, muchas charlas  y los voluntarios de siempre firmes desde la noche anterior con el pretexto de ayudar desde temprano y creanme que si son muchos costillares requiere de manos amigas que colaboren.

Cuchillos afilados y a caranchear los costillares para ir midiendo el punto de jugo.

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20 Respuestas para “Asado a la estaca en Dattatec.”

  1. Fernando

    Hola Guillermo, Buscando alguna informacion por el internet encontré este sitio, yo no tengo experiencia en hacer estos asados a la cruz, por ello quisiera preguntarle como puedo mantener la carne jugosa después de que ya está cocida, y no tenerla después seca. espero me pueda contestar a mi correo.
    un saludo desde Bolivia y felicidades.
    atte.
    Fernando

  2. daniel

    hola la sal muera de vino tinto, se prepara con todos los condimentos ya mencionados y tambien se calientan con el vino en una olla ?para luego pasar a la botella?

  3. jUAN

    !! Muy bien !! Si algun dia estas por Barcelona llamame que en el intercambio de conocimientos seguro que saldre ganando.
    Nuestro telefonos 00 34 – 618 615 695 — 00 34 933 303 424
    Saludos Juan

  4. Enrique

    Estimado amigo, buen asado que presenta en la foto, todo un poema, en esas horas que es una dulce espera, se deben condimentar con una ricas empanadas, cargada con buena condimentaciòn: cebollas salteaditas, sal, ingredientes: comino, aji molido, carne picada especial, morron colorado o verde bien picadito, aceitunas, pasa de uvas, una buena maza en las tapitas, pueden ser saladas como explico o dulzonas agregando unas cucharadas de azùcar mezclada en el mismo picadillo, màs o menos sencillitas nomàs, ahora le consulto con mucho respeto, a que grado de inclinaciòn coloca ud. la carne del fuego, asì cumplo con una explicaciòn que debo a un amigo. Lo saludo con la màs sincera felicitaciòn. un abrazo Enrique

    • Guillermo

      Hola Enrique,
      La inclinación de los costillares es relativa, no hay un Angulo justo, generalmente lo comienzo casi vertical y luego lo voy inclinando de acuerdo a la cocción, tiempo, y calor.

  5. lisandro

    Estimados, me gustaria que me pasen como hacer una buena estaca, que sea practica y convencional, es decir, para todo tipo de carnes y como poder darla vuelta, con que sistema, ya que mi idea es colocarla dentro del asador.-
    Si me pueden enviar fotos, mejor.
    Atentamente

  8. Cesar

    JAJAJA Guillermo charlamos tres veces en Expocom, pero lo del asado es popular jejeje el que se pierde un ASADO y es invitado ese, tiene un demerito jajaja y va restando…. Para cuando el gran gran gran ASADO de DATTATEC!!! un abrazo Cesar

  11. Duilio de santa fe Argentina

    A la salmuera que se prepara con agua hervida, sal, condimentos y hierbas segun tu gusto la agregas mientras se va cocinando la carne…
    Si lo prefieren ni siquiera se tomen el trabajo de salarlo antes, si aconsejo condimentarlo antes con la salmuera si pueden unas cuantas horas antes de que que vaya al fuego. Si desean gaurdar la salmuera solo agreguen un buen chorro de aceite y guardenlo nomas.
    Si marcan las costillas en su parte trasera (del lado del hueso) luego al cocinarse se separaran del resto del costillar y podran tener la carne por un lado y tocar «las flautas» por el otro jajajajaj !!!

  15. Walter

    Guillermo, habra alguna posibilidad de que alguna vez invites a degustar estos recurrentes asados Dattatec, a, por ejemplo, digo, algun clientito que hace desde el 2003 te acompaña? Je, bueno, es broma, no? la verdad la foto invitaba a hacer un comentario. Saludos!