Receta del Curanto a la Dattatec

Los 1ro de mayo siempre son una fecha especial en Dattatec, es un momento en que nos gusta festejar, agasajar y ser agasajados. Es un día en que conviven distintas sensaciones: la alegría de pertenecer, el reposo del guerrero por nuestra labor diaria, las actividades lúdicas y sociales, y por supuesto la buena comida. Y sobre esto último trata este post.

Nuestra tradición de años, nos lleva siempre a realizar costillares a la estaca, son espectaculares en su forma visual y hasta en la calidad misma de la carne que utilizamos. Por supuesto, tienen una aceptación fuera de lo común entre nuestra gente. Si bien en esta fiesta nuevamente estaban presentes, la idea fue sorprender también con alguna otra comida y se nos ocurrió cocinar curanto. Para todos los que les interese hacerlo alguna vez, aquí va la receta.

Comenzar un curanto es iniciar un viaje lleno de incógnitas porque es un poco la antítesis de cocinar. Cuando cocinamos (sobre todo a las brasas) la exposición de las carnes y verduras es constante, tanto en lo visual como en los aromas. Es casi un ritual de permanencia alrededor de un fuego, entre charla con amigos, mates, facturas y porque no, un buen vino tinto que abre nuestros paladares a los sabores por venir.

El curanto, en cambio,  no es nada de eso. Es casi todo lo contrario. Es prácticamente una ofrenda a la madre tierra, donde esperamos con paciencia (unas cuantas horas) que ella nos devuelva los alimentos que le ofrendamos, impregnados con toda la energía de sus minerales. Por eso, realizar esta comida tiene mucho de ritual ancestral, es primitiva pero profunda, conecta al grupo que la hace, pero también comunica con la naturaleza.

Para comenzar debemos buscar un lugar donde sabemos (o suponemos) que la tierra está libre de piedras u otros elementos que nos dificulten cavar el pozo en dónde cocinaremos. Las medidas de esta cavidad no son exactas y dependerán mucho de la cantidad de alimentos que queremos cocinar. La profundidad rondará los 70 cm. En cuanto a las formas, pueden ser irregulares en su perímetro pero yo prefiero  la figura rectangular porque visualmente es mas prolija, y es más cómoda a la hora de depositar y retirar los alimentos.

Luego de contar con manos dinámicas para semejante pozo (y digo por experiencia que son fundamentales para terminar rápido esta etapa), se comienza a depositar piedras sobre el piso de la cavidad realizada. Estas piedras pueden ser canto rodado, o bien los clásicos adoquines de calle. Hará un paréntesis aquí para contar brevemente porqué hay tantos adoquines en mi ciudad (y también en otras ciudades de Latinoamérica). Desde siempre me llamó la atención esas calles centenarias construidas con estas piedras, y la respuesta se remonta a la época en que los buques provenientes de Europa llegaban a buscar aquí materias primas. Como venían vacíos desde el viejo continente, los lastraban con estas piedras que luego fueron las que sirvieron para construir nuestras calles (quiero creer que nos dejaban algo de dinero por lo que se llevaban y no sólo piedras. Pero bueno, eso es otro post).

Volviendo al curanto, una vez depositadas las piedras en el fondo del pozo, se comienza con el armado del fuego. El siguiente paso es lograr transmitir la energía del calor del fuego a las piedras, para que lo absorban y así estas, junto con la tierra caliente, sean las que cocinen la comida. El fuego debe ser generoso en su volumen y abundante en su calor. No hay leña especifica para hacerlo, tan sólo cumplir los dos requerimientos anteriores.
El único peligro a tener en cuenta en ese momento, es que el calor de las llamas puede partir o hacer explotar alguna piedra. Por esto sugiero precaución al acercarnos a sumar leña al fuego.
No debemos escatimar el fuego. El calor sobrante no afectará en nada, en cambio, la falta de temperatura hará que los alimentos no lleguen a su cocción necesaria. Recordando las mejores fogatas de San Juan, a reunirse alrededor del fuego!

Mientras el fuego calienta las piedras y la tierra, tenemos que preparar y tener listas las ramas de las plantas que servirán de base o parrilla para depositar los alimentos. Estas ramas deben estar verdes y con sus hojas para evitar que se prendan fuego al momento de colocarlas en el gran calor. En nuestro caso, utilizamos ramas de eucaliptus y de laurel. No pensemos el eucaliptus con su clásico olor a mentol. Este le transmite a la comida un aroma fuerte y lejanos dejos de madera dura. El laurel envuelve en su suavidad sumándose a la sal que los cubre. También usamos algunas ramas de romero y un atado de tomillo fresco.

Cuando el fuego deja ya de hacer llamas y comienzan las brasas a generar su clásica capa blanca de rescoldo (indicando claramente que ya pasó el punto culmine de su energía), procedemos a distribuirlas entre las piedras. Luego, cubrimos rápidamente las piedras con las ramas verdes, dejando algunas más para cubrir a los alimentos. Este proceso debe ser muy rápido porque tenemos que evitar que el calor produzca la combustión de las ramas. Una vez depositadas las ramas, se procede a depositar sobre estas las carnes y verduras. Es en este momento donde debemos quitarnos todo temor sobre los tiempos de cocción de los distintos tamaños y durezas de los alimentos. El curanto es una comida mágica, donde conviven desde verduras (camotes, berenjenas, zapallos, choclos, pimientos, etc.) hasta cortes de carne, incluso de gran tamaño como puede ser un vacío. Veremos que se todo se cocinó sin excederse y en su punto justo, como lo muestran las fotos y el video.

Después de colocar los alimentos sobre el colchón de hojas y ramas,  los tapamos muy rápido con las ramas que reservamos. Seguido, cubrimos todo con algún género que puede ser las típicas bolsas de arpillera, lienzo de algodón o alguna frazada. Finalmente, sobre todo esto echamos la tierra que sacamos al hacer el pozo, hasta ver que no sale humo por ningún punto. Este es el indicativo de que todo está bien, y de allí en más comienza el interrogante que dura 4 horas. Como comenté anteriormente, no queda nada a la vista y sólo resta esperar.

Sobre el sabor, el aroma y la apariencia, sólo puedo decir que es una contradicción… la de una textura cercana a lo hervido, pero con el gusto noble de la parrilla.

¡A disfrutarlo como lo hicimos nosotros!

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